"The Bar" Leroy Neiman New York 1997 Acrilc on canvas 2xx1,30.
Articulo Iván Ordóñez desde Buenos Aires -Argentina
El funk suena fuerte mientras Picca prepara dos Julepe de Cynar, el trago que según todos losbartenders se transformó en un clásico contemporáneo. Base de hierba buena, dash de almíbar y limón, hielo picado, media onza de gin, una de cynar, y se completa con jugo de pomelo y un shot de soda. La base del trago es el cynar combinado con el gin, y es lo que le da punch; el resto son condimentos y modificadores. Es el clásico en 878, el dominio de Julián Díaz, 32 años mal llevados en la noche de Buenos Aires.
Javier Sosa, el jefe de barra, sigue los movimientos de Vanesa Piccardi. Le está tomando la velocidad, pero sobre todo la precisión en la velocidad, como alguna vez hizo Frederick Winslow Taylor antes de escribir The Principles of Scientific Management. El grueso del costo de un trago es la base de bebida blanca. El segundo costo más importante es la hora hombre del barman que lo prepara; Vanesa debe poder hacer muchos tragos por hora para diluirse en la hoja de resultados. Julián, Javier y Picca lo saben.
Es importante que ella sea precisa en las medidas no solo por el sabor (un trago no puede ser "demasiado dulce" ni "demasiado alcohólico", un trago no puede ser "demasiado nada", un trago debe ser justo y debe dejar con ganas de más), sino por sus costos. Todo eso y mucho más pasa un jueves santo con el bar que explota. La presión sobre Julián, Javier y Picca es intensa.
Los bartenders son asistidos por un método de trabajo que Benjamin Coriat, autor de El taller y el cronómetro, no dudaría en calificar de toyotismo, ya que al tradicional fordismo, Julián le suma el proceso de comunicación multilateral conocido como "mejora continua": organiza la reuniónpre-opening todas las noches, en la que se planifica el servicio, organiza con el equipo una sesión de catas de carta y tragos por semana para decidir si hacen modificaciones y planifica el año con un outing, en el que su banda de salvajes sueña con mejoras (en 2014 tocó bodegas mendocinas). Detrás de la barra, se encuentran las "estaciones de trabajo", que constan de una bacha con dos tipos de hielo, otra de lavado y un spill rack, un estante donde las botellas que se usan con mayor frecuencia están acomodadas siempre en el mismo orden.
Picca sabe que de izquierda a derecha la primera siempre es el ron; la segunda, el vodka, y la tercera, el gin. No tiene que perder tiempo buscando cuál es cuál ni salir de su puesto de trabajo, a menos que el cliente haya elegido algo muy exótico. Después está el hielo: sin agua congelada no hay coctelería. No hay muchas opciones. Puede venir en bolsas, pero esto obliga a usar horas hombre para descargarlas y romper los cubos, con lo que se elevan los costos operativos o hay que invertir en máquinas que producen cubos de distintos tamaños, cuyo valor es de $40.000.
Hace diez años que Julián es uno de los dueños de 878. En términos de una escuela de negocios que dicta MBA, es el presidente de una corporación y reporta a sus accionistas. También es el CFO, el gerente de marketing, el tesorero, el gerente de RR. HH. y el analista de producto. Mientras Picca prepara el Julepe de Cynar y Javier supervisa, Julián está atento a su producto en la recorrida del bar. Su producto es la felicidad de la pareja que vino a conocerse al bar y pidió esos dos julepes. Como gerente de producción, Julián sabe que a cada botella de cynar le puede exprimir doce julepes. Ni uno más ni uno menos. Por eso Picca debe ser precisa.
Es jueves de paro, Julián se toma un café de cápsula. No es el que más le gusta, pero aprecia su"potencia estandarizadora" y que no genera la mugre de las máquinas tradicionales. Ahorra en espacio de barra, porque la máquina es más chica, y en gente, porque es más simple de usar.Julián maneja un ejército de 32 guerreros y acaba de perder a uno que se resbaló por la escalera mientras cargaba unas cajas de vino. El vino está bien, su soldado no. El CEO está feliz a pesar de que se le parte la cabeza; cuando terminó el turno del miércoles, el paro general lo transformó en chofer y se largó a repartir a sus muchachos por el conurbano.
Hoy recibe a Pablo, uno de sus proveedores más importantes que lo asiste en la loca misión de profesionalizar a sus fieras. Pablo Comastri maneja Bevinco, una empresa especializada en dotar de información a los bares. Con una balanza conectada a una notebook, Pablo demora tres horas en pesar todas las botellas de la barra de 878, que rozan las trescientas. En este preciso instante, el patrimonio de Julián son 20.710 medidas de alcohol, de las cuales una proporción importante es importado y, en algunos casos, peligra su reposición debido a las restricciones de la Aduana. Este año escasea el rye whiskey de Tennessee; el año pasado le tocó al gin.
La medida promedio cuesta un dólar. Sin embargo, la de un whisky single malt de Escocia, con veinticinco años, está alrededor de diez dólares, mientras que la de un Cinzano de producción local está por debajo de los tres pesos. Pablo actúa como auditor independiente del stock de medidas de Julián, compara la medición de hoy con la de la semana pasada y valida esa diferencia con lo que figura en los despachos.
Cuando Pablo entra a un bar, lo que se evapora de la hoja de resultados ronda entre un 35% y un 25% del etílico que está en las botellas. Luego de su intervención, ese porcentaje se reduce a niveles inferiores al 7%. Esa diferencia es la distancia entre en el "costo ideal" y el "costo real", y Julián mide así la precisión de sus bartenders. Siguiendo el precepto de Henry Ford: ensamblar el trago perfecto con la cantidad exacta de ingredientes, en el que cada gota vale. En 878 solo el 2% del líquido de las botellas no llega contablemente a los tragos que se toman sus parroquianos. Siempre el mismo trago; nunca sale distinto. Como un Ford T, pero con la flexibilidad de Toyota. Si al tuyo lo preferís más dulce, sale con más azúcar.
La manzanita de la portátil de Pablo despliega un número abrumador de pantallas, parece el Lobo de Wall Street siguiendo la cotización de acciones, pero mira el consumo de distintos tipos de bebidas de sus clientes y escupe patrones: "Para llegar al 80% de la facturación de un bar especializado en tragos, necesitás más o menos cincuenta productos (siendo cada uno de esos un cóctel o un shot). Los cinco más vendidos son, de mayor a menor: Mojito, Julepe de Cynar, Gin & Tonic, Old Fashioned, Negroni y Martini; a los que como bebida straight se le suma el whisky, y el que sale es el Johnnie Walker".
En otro tipo de bares la ecuación es distinta. Los cerveceros lo hacen con menos de veinte productos (la mayoría, variedades de cerveza) y los tragos que suelen despachar son los dulzones, como el Daikiri para las mujeres y el Fernet con Cola para los hombres. En los boliches, el grueso de la facturación se lo llevan quince productos, en su mayoría botellas enteras, y la estrella es el champagne.
Julián conoce la receta del trago perfecto, en términos económicos. Para que un trago sea rico debe contar con dos onzas de bebida espirituosa (o blanca, lo que no es real porque es transparente), un condimento que generalmente es un bitter (el más famoso es el Angostura) y un modificador. En el caso del Gin & Tonic, la segunda parte del nombre.
El trago rendidor en el balance es la "cubata", ya que es pura base con modificador y ningún condimento, por eso Julián celebra las modas de Campari con tónica o el Gin & Tonic. Si bien el Fernet con Cola le gusta, la masculinidad proyectada que le deposita el varón pampeano hace que se pida bien cargado y, por lo tanto, es difícil que rinda. Le demanda entre cuatro y seis onzas de fernet y muy poco modificador (cola). Un bar "fernetero" es el secreto para la quiebra.
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